Alla scoperta dell'Osteria del Borgo

La nostra intervista a Luigi Papa, proprietario di questa rinomata e autentica trattoria fiorentina

Come è nata la sua Osteria del Borgo?

Osteria del borgo è un brand nato a Gennaio 2020, l’ultimo mese dell’epoca ante Covid. Eravamo in Borgo San Lorenzo a Firenze e quando abbiamo lasciato quella strada per Via Faenza lo abbiamo adattato alla posizione più popolare.

Come descriverebbe il suo menù?

Abbiamo mantenuto lo stesso menù che avevamo, in più abbiamo aggiunto la pinsa romana. Ci serviva un prodotto contemporaneo e di alta qualità per dare freschezza al menù ed offrire ai nostri clienti la possibilità di trovare una proposta “anticrisi”, per questo la scelta della pinsa che consegnamo anche a domicilio con le principali piattaforme di delivery.

Ci racconti la sua filosofia in cucina e dove acquista le materie prime?

Ho sempre avuto attività in San Lorenzo, qui noi siamo tutti figli del Mercato Centrale. In virtù di questo acquistiamo il più possibile le materie prime al Mercato Centrale, il nostro fornitore di carni è il Soderi, pollo e uova Trevisan, la pasta fresca ce la prepara (con i nostri ripieni) Pasta Fresca di Federico Tognozzi e Nicola Pini, sempre all’interno del Mercato Centrale. Per il Pomodoro in scatola SanMarzano DOP, le mozzarelle e le acciughe di Cetara abbiamo un grossista.

Un piatto di cui è molto orgoglioso e che ci consiglia assolutamente di assaggiare

Adoro i tortellini in brodo, piatto che teniamo sia in estate che in inverno, ovviamente pasta fresca e brodo di carne fatto come si deve, sembra scontato, ma purtroppo non è così!

Che cosa aggiunge il suo ristorante al panorama culinario della città?

Abbiamo la fortuna di operare in una città splendida dove si può lavorare bene e con un grande flusso turistico sempre in aumento e dobbiamo rispettare tutto ciò.

A cosa deve il successo dei suoi ristoranti?

Credo fortemente che la cosa più importante sia lavorare con serietà e con coscienza, il resto viene da se. Dal punto di vista personale ho sempre avuto grande supporto dalla mia famiglia e dalle mie figlie che hanno fatto sacrifici insieme a me negli anni, ma adesso siamo felici di averli fatti.

I posti in cui andare per scoprire la Firenze più bella

In San Frediano, passeggiando per il mercato di Santo Spirito la domenica o per le strade fra via dei Serragli e Piazza Tasso, sono le strade in cui trovare la vera identità della città. Ma io adoro anche piazzale Michelangelo e la discesa a piedi verso San Niccolò. So che per i fiorentini è una cicatrice sul volto di Firenze come tutta l’opera del Poggi, ma da torinese trapiantato non posso che apprezzare.