Un cercatore di funghi speciale

Alessandro Della Tommasina, massese, forma con Riccardo Monco, all’Enoteca Pinchiorri, la coppia dell’alta cucina coordinata dalla leggendaria Annie Feolde

Quella dei cercatori di funghi è una passione febbrile. La sua come è nata?

Prima in famiglia poi da ragazzino quando giocavo a calcio: quando con la mia squadra andavamo in ritiro a Zeri, in alta Lunigiana, il nostro coach ci spediva nel bosco a cercare i funghi come allenamento. La sera li mangiavamo come condimento delle tagliatelle fatte a mano dal cuoco.

Quali sono i funghi più pregiati?

I veri “fungai” si muovono solo per porcini e ovoli, ma sono buoni anche i galletti e le cosiddette trombette di morto.

Concentriamoci sui porcini. I migliori?

Tutti quelli dell’Appennino Toscano. Restringendo il campo, i porcini del Casentino.

Qual è la stagionalità?

Da settembre a novembre.

Errori da non commettere?

Non raccogliere niente se non si è esperti. E non sciupare il suolo del bosco.

Si sente dire sempre più spesso che i funghi serviti nei ristoranti provengano dall’estero, ma è vero?

No, non da Pinchiorri!

Qual è il vostro piatto cult a base di funghi?

Adesso stiamo servendo una mazzancolla leggermente scottata con lardo di Colonnata, funghi porcini freschi, salsa di frutti di bosco, oltre a un budino di funghi, uova, brodo di funghi (fatto con gli scarti dei funghi), servito con un caramello di funghi.