Tutti i dolci tipici del Carnevale in Toscana

Dalla schiacciata alla fiorentina alle frittelle di riso, dai cenci al berlingozzo: scopriamo insieme le ricette tradizionali più amate

I dolci di Carnevale in Toscana, oltre a soddisfare il palato, raccontano storie antiche e affondano le loro radici nelle tradizioni culinarie della regione. Carnevale, con le sue celebrazioni colorate e l'abbondanza di cibi dolci, ha da sempre rappresentato un momento di gioia e festeggiamenti prima del periodo di digiuno della Quaresima, la fase di purificazione in vista della Pasqua.

Forno Becagli

Così cenci, frittelle, schiacciate alla fiorentina e berlingozzi sono ormai entrati di diritto nel patrimonio della cucina carnevalesca toscana. Vediamo insieme nel dettaglio quali assaggiare assolutamente.

• CENCI

Tra i più famosi senza dubbio troviamo i cenci, strisce rettangolari di pasta dolce fritte e poi cosparse di zucchero a velo (qui trovate anche la ricetta). Questo delizioso piatto risale a tempi antichi, è simbolo di abbondanza e gioia, tanto da essere condiviso e apprezzato nelle famiglie toscane di generazione in generazione. Il nome cenci in italiano significa stracci o stropicciati e potrebbe derivare dalla forma irregolare che assumeranno durante la frittura. Si chiamano anche frappe, chiacchiere e lungo la costa anche donzelle o zonzelle.

Cenci, Forno Pugi

• FRATI

A Livorno sono una vera e propria istituzione e per chi si trova in zona vale la pena fare un salto all’Antica Friggitoria. Si tratta di ciambelle di pasta lievitata fritta in olio bollente e tuffata nello zucchero, si chiamano così perché la loro forma richiama la chierica dei frati iniziati al sacerdozio.

• SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

Non ha bisogno di presentazioni. La schiacciata alla fiorentina è la regina delle feste di Carnevale e a Firenze non c’è forno e pasticceria che non proponga la sua versione (qui però puoi trovare le migliori da assaggiare). È una focaccia dolce, spesso decorata con lo stemma della città e originariamente associata alle celebrazioni per la festa di San Giovanni, patrono di Firenze. Nel corso del tempo ha conquistato il suo posto tra i dolci di Carnevale, mantenendo la sua consistenza soffice e il sapore caratteristico di agrumi. Il suo segreto è un po’ di strutto nell’impasto aggiunto poco alla volta. Secondo la tradizione la forma rettangolare dipenderebbe dal fatto che le suore di Santa Verdiana la preparassero nelle stesse teglie che usavano per il pasto ai detenuti.

pasticceria stefania

• BERLINGOZZO

È tipico della Toscana, più precisamente di Lamporecchio. Ha la forma di un ciambellone, morbido e al profumo di agrumi. Perfetto sia a colazione che merenda. Si consumava già al tempo dei Medici, il nome Berlingozzo deriva dal latino Berlingare che significa fare festa a tavola“. C’è chi racconta che nel quattrocento, durante il periodo di Carnevale, questa ciambella venisse indossata al collo, come simbolo degli ultimi giorni di abbuffate e divertimento prima della Quaresima.

• FRITTELLE DI RISO

Un grande classico da gustare in tutte le città toscane da fine gennaio al 19 marzo, per la festa del papà. Si possono gustare in diverse varianti (qui tutte le versioni che potete trovare in Toscana), anche se alla base c’è sempre il riso cotto nel latte insieme alle scorze di agrumi. A Firenze sono farcite con uvetta e pinoli, crema, pistacchio e anche cioccolato! In piazza del Campo a Siena non mancano mai le frittelle di riso della famiglia Savelli. Croccanti fuori, soffici dentro, calde e profumate d’arancia, sono le vere regine del Carnevale senese. A Pistoia torna l’uvetta, ma come liquore viene preferito il Vin Santo rispetto al tradizionale marsala. Alla ricetta pistoiese Arezzo e Prato aggiungono la scorza d’arancia e la città del tessile preferisce il rum come liquore.

Frittelle Gilli

• CASTAGNOLE

Una variante delle frittelle, che hanno le forme di palline grandi quanto una castagna. La ricetta la troviamo direttamente nel libro L'arte del mangiare bene del fiorentino Peregrino Artusi. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di alkermes, ingrediente fondamentale delle famose pesche di Prato.

• ZUCCHERINI

Sono il dolce tipico del Carnevale di Fucecchio. La loro origine risale al 1800 quando le famiglie contadine preparavano per i bambini queste dolci ciambelline con un impasto simile a quello dei biscotti secchi.