La ricetta della Ciaccia di Pasqua della Trattoria Da Burde

Lo chef Paolo Gori ci racconta i segreti per realizzare una focaccia morbida e soffice perfetta per il pranzo pasquale

In Toscana abbiamo tante tradizioni culinarie da portare in tavola nel giorno di Pasqua, una di queste – soprattutto nel sud della Toscana – è la Ciaccia di Pasqua, una schiacciata molto alta lievitata che si caratterizza per essere ricca di pecorino, parmigiano, uova, e anche un po’ pepata. Da accompagnare a uova, capocollo, e sottaceti il giorno di Pasqua. Il nome Ciaccia dà proprio l’idea della schiacciata, anche se in realtà è molto più alta.

A raccontarci i segreti per realizzarla al meglio ci ha pensato Paolo Gori, chef della storica Trattoria Da Burde, un nome che ormai è una garanzia tra i fiorentini e non solo, perfetto per una pausa pranzo veloce o una cena informale più lenta, tutta da gustare, fuori dalle vie più caotiche del centro storico.

Trattoria da Burde

L'atmosfera è familiare, come quella delle trattorie di una volta. In tavola sapori genuini e autentici, proprio come quelli che ci ha fatto assaporare Paolo nella realizzazione della sua torta Ciaccia.

INGREDIENTI

• Pecorino in due versioni, uno più secco e stagionato da grattare, e uno più fresco da fare a cubetti

• Farina (il più grezza possibile, tipo la farina 00 o quella macinata a pietra)

• 3 Uova

• Un po' di pepe

• Sale (senza esagerare dato che c'è anche il pecorino)

• Olio

• Latte

• Lievito di Birra

PREPARAZIONE

Per prima cosa mettiamo insieme un po’ di parmigiano grattugiato e un po’ di pecorino stagionato, poi prendiamo una ciotola dove mettiamo il latte tiepido, il lievito di birra (ne basta un quarto di panetto, tutto sta poi in quanto lo lasciamo lievitare) e impastiamo tutto. Aggiungiamo l’olio, le uova, sbattiamo bene, poi aggiungiamo un pizzico di sale (senza esagerare perché c’è anche il pecorino) e infine la farina. La possiamo mettere nella planetaria o impastare a mano, l’impasto deve sempre rimanere morbido e molto idratato.

Nel frattempo prepariamo un po’ di pecorino da mettere all'interno dell'impasto, un pecorino fresco, morbido, perché tanto la Ciaccia ha già una parte di piccantezza data dal pecorino stagionato e dal parmigiano. Puliamo il pecorino e lo facciamo a cubetti. Questa parte di pecorino dà la giusta morbidezza all’impasto.

Dopo aver tirato l’impasto in planetaria (o a mano se preferite), ci aggiungiamo il pecorino e il parmigiano e amalgamiamo di nuovo in planetaria o a mano. Infine, concludiamo l’impasto a mano mettendoci i pezzi di pecorino.

Successivamente prendiamo una teglia che possa andare in forno, la cospargiamo bene di olio, sistemiamo l’impasto dentro la teglia, l’allarghiamo un po’ e la lasciamo lievitare (se avete messo poco lievito dalle 2 alle 3 ore, altrimenti molto meno).

Passato il tempo di lievitazione, mettiamo la Ciaccia in forno a 185 gradi, possiamo mettete anche un po’ di acqua in una ciotola che regge la temperatura nel forno per rendere tutto più umido e quindi l'impasto più morbido.

Passati quei 15/45 minuti (a seconda della potenza del forno) sforniamo la Ciaccia, bella soffice e calda, la giriamo e la mettiamo su una griglia ad asciugare e raffreddare.

Una volta raffreddata la passiamo sul tagliere e la mattina di Pasqua la tagliamo, pronta per essere gustata con uova, capocollo e sottaceti!

Buona Pasqua a tutti!