Pecorino Toscano. Tutte le tipologie del formaggio più famoso della nostra regione

Un piccolo manuale per conoscere le varietà e le zone di produzione in Toscana e per sapere cosa chiedere in gastronomia

Pecorino Toscano, fette di pane fresco, ortaggi di stagione, una coperta stesa su un prato verde e avrete la giornata più romantica della primavera! Ma quale pecorino scegliere?

Varie tipologie e stagionature di Pecorino Toscano

La varietà dei pecorini toscani è così ampia che trovarsi davanti al banco dei formaggi di una gastronomia e non sapere cosa chiedere è un'esperienza comune a tutti. La prima cosa da fare è conoscere le principali varietà delle diverse zone di produzione, anche solo per il gusto della scoperta, e orientarsi sulle stagionature: più brevi sono, più morbido, delicato e dolce sarà il formaggio, le stagionature più lunghe ne accentuano invece la sapidità e la salinità ma espandono la profondità del gusto.

COS'E' IL PECORINO TOSCANO

Il Pecorino Toscano, uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati della regione, è prodotto con il 100% di latte di pecora che deve essere coagulato con caglio di vitello e deve provenire da determinate razze di pecore come la “Massese”, la “Comisana” e la “Sarda”. La forma è sempre rotonda, con un diametro che va da dai 15 ai 22 cm, un’altezza tra i 7 e gli 11 cm e un peso dagli 0.75 a 3.5 kg.

Pecorino Toscano DOP

STAGIONATURA

Il formaggio di pecora più importante della Toscana, è tutelato da una Dop dal 1996 e proposto in 2 tipologie:

• fresco (stagionato dai 20 giorni ai 2 mesi) a pasta molle, dal sapore dolce e delicato, leggermente acidulo, crosta edibile, può essere utilizzato come formaggio da far sciogliere ed è una vera specialità se cotto alla griglia.

• stagionato (da 4 mesi a 1 anno) dal sapore piccante e retrogusto marcato, maggiore è la stagionatura e più la pasta diventa dura e gustosa. E' ideale da accompagnare con miele e confetture.

Ma se il pizzicagnolo parlando di pecorino vi tira in ballo termini come semi-stagionato, riserva o affinato... beh, sappiate che:

• semi-stagionato (stagionato tra i 4 e 5 mesi) significa che durante la stagionatura il formaggio ha sviluppato un aroma delicato ed è perfetto da accompagnarsi con baccelli e carciofi crudi in penzimonio.

• riserva (stagionato per almeno 1 anno) la crosta è trattata nel corso della stagionatura con olio d’oliva e si presenta grigiastra. La pasta è color paglierino e molto compatta. Sapore piccante e retrogusto marcato. Un formaggio da meditazione perfetto da accompagnare con un whisky torbato.

• affinato si dice di un pecorino che in fase di stagionatura è passato dalle mani di un 'affinatore' che lo ha elevato a una qualità superiore e a un gusto esclusivo attraverso particolari condizioni anaerobiche (grotte e barrique, per esempio) e a contatto con alcuni prodotti naturali di derivazione vegetale come foglie di noce, erbe aromatiche, spezie, cenere, vinacce, fieno, crusca. Si tratta di una tipologia, oggi molto in voga e ricercata, che rivela il lavoro di una speciale categoria di professionisti molto nota in Francia e da qualche anno attiva anche in Italia.

Forme di Pecorino Toscano durante la stagionatura

VARIETA' LOCALI

Alcuni tra i pecorini più popolari e più radicati nella tradizione locale sono:

Abbucciato prodotto con latte di pecora del Casentino - secondo la tradizione, veniva prodotto dai monaci Camaldolesi già nell’XI° secolo; i pecorini provenienti dal Casentino e da Arezzo sono particolarmente profumati delle erbe, dei fiori e delle piante di montagna.

Pecorino a latte crudo è un formaggio stagionato con latte non pastorizzato a pasta morbida. E' originario dall’area di Pistoia, dove operano una ventina di produttori (Presidio dello Slow Food - Consorzio Montagne e Valli di Pistoia). Viene prodotto in tre varianti fresco, abbucciato e da asserbo.

pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

Caciotta ricetta comune che prevede l’utilizzo di latte di pecora e mucca, e un tempo molto breve per procedere alla rottura della cagliata. Le più comuni sono prodotte nella zona del Monte Amiata, di Siena e della Lunigiana, ed è possibile trovare la caciotta con delle spezie (con i grani di pepe nero, tartufo o peperoncino) così come "invecchiata" secondo tecniche diverse (cenere, fieno, vino o foglie).

Il Grande Vecchio di Montefollonico nasce a Montefollonico in provincia di Siena. E' invecchiato e tende al piccante. La forma è un po' più grande del normale, va dai 5 agli 8.5 kg e ha un diametro di 25/30 cm. Il latte deve essere di pecora allevata all’aperto ed alimentata con erba di praterie e pascoli. In questa zona si trova anche il “Pecorino stagionato in foglie di noce”, una vera delizia!

Pecorino delle Balze Volterrane è un pecorino di nicchia, prodotto in un fazzoletto di terra tra cinque comuni della provincia di Pisa con epicentro Volterra. A portare avanti la lavorazione sono una dozzina di aziende produttrici, tra le quali la Fattoria Lischeto, biologica. E' l’unico formaggio italiano a denominazione di origine fatto solo con caglio vegetale dal fiore del cardo selvatico.

Pecorino di Pienza la notorietà di cui gode questo gioiello del Rinascimento italiano adagiato nella Val d’Orcia, con il centro storico Patrimonio Unesco affollato in ogni stagione, nulla toglie alla tipicità a questo formaggio antico che raggiunge punte di eccellenza in alcune produzioni di nicchia come Silvana Cugusi, Podere Il Casale, Fattoria Pianporcino. Lo si trova in tutte le varianti. Quella rossa, una delle più tipiche, è realizzata strofinando la superficie esterna del formaggio con le bucce del pomodoro.

varie tipologie di Pecorino di Pienza

Marzolino prodotto nei mesi marzo / aprile o con il primo latte fresco di stagione, dal sapore dolce e aromi di erba fresca con cui si sono nutrite le pecore. I più popolari sono il Marzolino Del Chianti: crosta marrone e pasta saporita. Marzolino di Lucardo: prodotto nelle zone di Lucardo, Certaldo, San Gimignano e Val d’Elsa. Marzolino di Pienza: forma ovale anziché rotonda, stagionatura di circa 10-20 giorni.

Ma in toscana ogni zona rurale ha il suo percorino. Vediamo quali sono gli altri più conosciuti: il pecorino della Lunigiana, citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, il pecorino della Costa Apuana o massese, il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (detto anche baccellone), il pecorino del Parco di Migliarino San Rossore, il pecorino a crosta fiorita o a buccia di rospo, prodotto nel comune di San Casciano Val di Pesa, il fossa del Greppo, prodotto nella zona di Montepulciano, il pecorino a latte crudo della Maremma Presidio Slow Food, e quello delle cantine di Roccalbegna.

Pecorino della Maremma in Stagionatura

DOVE DEGUSTARLI

Il Palagiaccio, Senni-San Carlo, 40, Scarperia e San Piero, Firenze tel 055 849 4418 Produzione, degustazione & vendita

Corzano e Paterno, Via S Vito di Sopra, San Casciano Val di Pesa, Firenze tel 055824 8179 Produzione di vino e formaggi, degustazione & vendita

Podere S Anna, SP 34/b, km 5, Monteroni d’Arbia, Siena tel. 0577 378007 Produzione, degustazione & vendita

Cugusi, Via della Boccia, 8, Montepulciano, Siena, tel. 0578 757558 Produzione, degustazione & vendita

Podere Il Casale via Podere Il Casale, 64, Pienza, Siena tel 0578 755109 Produzione, degustazione & vendita

Fattoria Pianporcino, località Pianporcino, 109, Pienza, Siena tel 347 911 7382 Produzione, degustazione & vendita

Fattoria Lischeto, strada Provinciale del Monte Volterrano, Volterra, Pisa tel 0588 30403 Produzione, degustazione & vendita

Caseificio Il Fiorino, Localita' Paiolaio Roccalbegna, Grosseto tel 0564989059 Produzione, degustazione & vendita