Vi presentiamo Paolo Lavezzini, nuovo Executive Chef di Four Seasons Hotel Firenze

Il nostro incontro con Paolo Lavezzini, il nuovo Executive Chef dell’iconico hotel fiorentino

In occasione della riapertura de Il Palagio, ristorante stellato di Four Seasons Hotel Firenze che torna a disposizione anche degli esterni dal martedì al sabato per cena (su prenotazione), ecco la nostra speciale intervista a Paolo Lavezzini, il nuovo Executive Chef dell'iconico hotel fiorentino.

I tatuaggi sulle braccia non si vedono, coperti dalla giacca da Chef, e l’Harley Davidson è rimasta in garage, ma il sorriso e gli occhi raccontano già tanta personalità e soprattutto tanta voglia di fare. Conosciamo così il nuovo Executive Chef del Four Seasons Hotel Firenze, Paolo Lavezzini, l’asso vincente chiamato a sostituire Vito Mollica, volto storico dell’Hotel fin dalla sua apertura. Di origini emiliane, inizia la sua avvenuta nel mondo dell’alta ristorazione a soli 16 anni, lavorando in alcuni dei più famosi ristoranti della costa toscana. Da lì, l’inizio delle sue esperienze all’estero. La prima al Carpaccio del Royal Monceau, a Parigi, dove lavora anche da Alain Ducasse, al Plaza Athénée, tre stelle Michelin, come anche la fiorentina Enoteca Pinchiorri, dove affianca lo Chef Riccardo Monco per sette anni. Lo incontriamo poco dopo il suo arrivo dal Brasile, dove ha lavorato per quasi 10 anni, cominciando dall’Hotel Fasano di Rio de Janeiro per poi entrare a far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, diventando l’Executive Chef del ristorante Neto.

Come nasce la tua passione per la cucina?

Dire che nasce grazie a mia nonna può sembrare un’affermazione retorica, ma per me è stato così. Sono cresciuto con lei, passando le domeniche a preparare il pranzo per la famiglia, con tutti i vetri che si appannavano per il vapore delle pentole e noi che stendevamo la pasta.

Non è la prima volta che lavori e vivi a Firenze. Com’è stata l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri?

Sono arrivato all’Enoteca Pinchiorri nel ’98. Avevo 20 anni e Firenze è diventata subito una seconda casa per me. Mi sono fermato la prima volta quattro anni, poi sono tornato nel 2006 e sono rimasto con loro per altri tre. È stata un’esperienza importante per quanto riguarda il lavoro ma non solo, tanto che Riccardo (primo Chef dell’Enoteca Pinchiorri, ndr) è il padrino di mia figlia.

Cosa significa per te essere Executive Chef al Four Seasons Hotel Firenze?

Essere uno chef di Four Seasons è un sogno, di Firenze, è più che un sogno. Questo palazzo, il giardino… Spesso mi guardo intorno e rimango a bocca aperta.

Qual è la tua filosofia in cucina?

Alla base di tutto c’è l’importanza del prodotto e quindi del fornitore. Voglio essere interprete di questi fornitori che a loro volta sono messaggeri della propria terra. Mi piace quindi che tutte le portate parlino di stagionalità, compreso il pane: vorrei racchiudere in una pagnotta il momento dell’anno che stiamo vivendo. Questo autunno lo stiamo facendo con un pane a base di farro, segale e cereali toscani, per l’inverno lavoreremo con la farina di castagna. Anche l’aperitivo che abbiamo studiato, servito in una piccola scatola che ricorda un portagioie, vuol far questo. Naturalmente, vista la nostra clientela internazionale, dobbiamo andare anche oltre, ma a Il Palagio vorrei portare questa filosofia in tutta la sua purezza, magari lasciando più spazio a quest’altro aspetto nel menu dell’Atrium.

Qualche fornitore che hai selezionato in questo primo periodo?

Vito mi ha lasciato una selezione di fornitori incredibile. Alcuni che già conoscevo me ne hanno presentati altri, come il proprietario della fattoria di Maiano, una realtà stupenda giusto alle porte di Firenze, dove allevano le galline in maniera completamente naturale, usandole per concimare il terreno, come si faceva una volta. Non potevo non raccontare queste uova.

Cosa hai portato con te dal Brasile?

Da São Paulo ho portato con me solo un piatto, che in Brasile era dedicato alla Toscana e che qui, viceversa, dedico al Brasile: un maialino cotto in olio di oliva, ripassato in padella, servito con un cavolo nero, un’insalata di banane, peperoncino e lime.

Raccontaci di te attraverso i tuoi piatti.

Tutti i piatti nella nostra carta hanno come fattore comune il richiamo alla materia prima tipica della nostra regione, e da lì avere piatti più osati e piatti più comfort, per far sì che il cliente non si senta perso nella scelta. Per cui abbiamo piatti osati come ad esempio la melanzana, servita simil tarte tatin, con sopra una polvere ottenuta tritando gli scarti della melanzana disidratati e bruciati, un gelato di pomodoro e rabarbaro e una polvere di pecorino toscano, o piatti comfort come gli agnolotti di faraona, con funghi porcini del Casentino, portati un po’ verso la mia terra, Parma, con una crema di parmigiano leggermente acida. E per ultimo un piatto rivolto alla tradizione toscana: il piccione in cocotte, servito con barbabietole, polline dell’Appennino tosco-emiliano e una salsa dolceforte, fatta con cioccolato, noci, pinoli, uva passa, aceto e burro.

I tuoi luoghi preferiti in Toscana e a Firenze?

Il mio rifugio sono sempre state le colline, con i loro borghetti, le fattorie... Amo sennò tornare a casa in Versilia. Mentre a Firenze mi è sempre piaciuto camminare la notte, scoprendo e gustando degli angolini stupefacenti.