Massimo Bottura. Ode alle idee

La mente culinaria di Gucci Osteria, ci porta in mondi pieni di qualità e meraviglia

Che sia per Miles Davis che suona la sua tromba, per un acuto di Billie Holiday, per un’installazione di Damien Hirst o guardando “la Lidia” che insegna ai suoi cuochi a tirare una sfoglia a regola d’arte, per Massimo Bottura ciò che conta è emozionarsi.

Primo chef italiano premiato come “migliore al mondo”, con la sua modenese Osteria Francescana, Tre Stelle Michelin, mantiene il primato tra i The World’s 50 Best Restaurants. Ora e per sempre Massimo centra i suoi obiettivi con la caparbietà di un essere umano che conosce bene quel che ama e quel che vuole.

In città, a Firenze, il suo obiettivo ha un nome su tutti: Gucci Osteria. Al piano terra del magnifico Palazzo della Mercanzia, all’interno di Gucci Garden, 35 coperti si declinano attraverso un entusiasmante viaggio nel regno della qualità. Il ristorante, a cura di Massimo Bottura, è guidato in cucina dalla messicana Karime Lopez Kondo.

Moda e alta cucina. Come è nata questa collaborazione nel segno della bellezza?
In maniera molto più semplice di quanto si possa pensare: è tutto iniziato con un’amicizia. Io e Marco Bizzarri, attuale Ceo e Presidente di Gucci, siamo amici di lunga data, eravamo compagni di banco. Ha chiamato Alessandro Michele, e poi me. Insieme abbiamo iniziato a immaginare a un’Italia di alta qualità, fatta di sogni e di idee, di sartorialità – intesa come pratica di adattare costantemente l’esperienza e il prodotto – e di materie prime, che siano tessuti o ingredienti.

Un menù, quello curato da lei per Gucci Osteria, che è un ventaglio di suggestioni. Qual è il fil rouge che tiene bene strette queste culture?
La voglia di contaminazione, di aprirsi al mondo in un viaggio con il palato.

In che modo le sue visioni, la sua memoria e le sue passioni lo hanno reso chef numero 1 al mondo.
Questa è una domanda complessa. Diciamo che le esperienze mi hanno portato a capire che la cucina non è solo fatta della qualità degli ingredienti, ma parte soprattutto dalla qualità delle idee. Poi il mio bagaglio culturale, quello che racchiude le mie passioni, spazia dalla musica all’arte contemporanea, basandosi sempre su una forte identità italiana. Cerco sempre di esprimermi e esprimere le materie prime nel modo più immediato e anche più longevo possibile.

Dopo quello di Bologna, Milano e Modena, c’è stato quello di Rio de Janeiro, Londra, Parigi, Napoli ad aprile e in futuro nel Bronx. Stiamo parlando dei suoi refettori e mense sociali. Ci parli di questo meraviglioso progetto e di come è riuscito ad attualizzarlo.
Food for Soul è la Onlus che io e Lara, mia moglie, abbiamo fondato dopo l’esperienza del Refettorio Ambrosiano di Milano, aperto in occasione di Expo 2015. Ci eravamo posti la domanda di cosa volesse significare per noi “nutrire il pianeta”, e l’abbiamo trovata applicando a un nuovo modello tutto quello che abbiamo imparato in 20 anni all’Osteria Francescana: qualità delle idee, potere della bellezza e valore dell’ospitalità. Valori universali, in grado di aiutare le comunità di tutto il mondo a combattere contro lo spreco alimentare e l’isolamento sociale. Perché cucinare è un appello ad agire.

“Il pane è oro”. Una sua affermazione che è anche il credo del suo ultimo volume. Le chiediamo quantomeno di indirizzarci verso la sua filosofia anti-spreco.
Il segreto è vedere gli ingredienti nel nostro frigo e nella nostra dispensa con occhi diversi. È restituire dignità: a una mela ammaccata, a una banana troppo matura, al pane raffermo. Di una persona si dice spesso che “è bella dentro”. Dobbiamo capire che anche il cibo può esserlo: il cibo è bello dentro. Un frutto imperfetto ha ancora tantissimo da dare, in termini di sapori, di odori, di complessità. Abbiamo la responsabilità di sfruttare gli alimenti in ogni fase della propria vita: il pane appena sfornato, quello caldo e fragrante, con la crosta che fa ancora rumore, può arrivare in tavola così com’è, il giorno dopo sarà perfetto per fare una pappa al pomodoro e poi, grattugiato, andrà bene per polpette e passatelli.

Ci accompagni nella sua Firenze preferita, tra arte e luoghi che parlano di lei.
Partirei da Palazzo Strozzi e dagli Uffizi, per poi risalire per le vie verso il Forte di Belvedere e ancora per San Miniato al Monte. e poi, il tramonto sull’Arno: è facile, è bellissimo da qualsiasi punto.

Un libro, un film, un piatto e una canzone da amare.
Vieni in Italia con me di Umberto Notari; Big Night, film del ’66 diretto da Stanley Tucci e Campbell Scott; Autumn in New York, cantata da Billie Holiday e i tortellini di mia madre.