Il Crudo di calamari, finocchi e mandorle di Valentino Cassanelli, chef stellato di Lux Lucis
Direttamente dalla nostra Versilia, una deliziosa ricetta per portare un po' di profumo di mare a casa tua
Vista mozzafiato sul mare della Versilia da un lato e sulle maestose Alpi Apuane dall'altro, e nel piatto tutto il gusto della cucina iper creativa dello chef stellato Valentino Cassanelli.
Sono questi i punti forti che hanno reso Lux Lucis, ristorante sulla terrazza dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, uno dei ristoranti più amati della costa toscana.
Per noi il suo Crudo di calamari, finocchi e mandorle. Una ricetta che profuma di mare, raccontata passo passo, per portare la sua freschezza nelle nostre case.
Lux Lucis Ricetta per 4 persone
Per il crudo di calamari
280 g calamari puliti
20 g olio EVO
14 g zenzero
1 lime
Sale
Tagliare a julienne fine il calamaro e condirlo con la buccia di lime, zenzero grattugiato, sale e olio EVO
Per la crema di finocchi
200 g finocchio
20 g olio EVO
1 spicchio d’aglio
10 g succo di limone
Sale
Stufare lentamente il finocchio, tagliato finemente, in una casseruola con lo spicchio d’aglio, una volta cotto togliere l’aglio ed emulsionare con un frullatore aggiungendo l’olio, il sale e il limone, setacciare e raffreddare.
Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Servire a 45 °C .
Per la salsa di mandorle
40 g mandorle
20 g acqua
50 g latte di mandorla
3 g sale
Tostare bene le mandorle e raffreddarle. Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti assieme.
Finitura del piatto
Disporre sul piatto la crema di finocchio e adagiarvi i calamari in due nidi, salsare con la salsa di mandorla. Aggiungere qualche lamella di finocchio crudo, la sua parte verde e ultimare grattugiando una mandorla amara sul piatto e un filo d’olio EVO delicato.
