Speciale barbecue: lo storico macellaio Luca Menoni ci spiega come scegliere la carne perfetta

E' uno dei macellai da conoscere a Firenze, il suo regno è il mercato di Sant'Ambrogio, per noi i suoi segreti per la griglia perfetta

Aperta dal 1921, la Macelleria Luca Menoni, nel cuore del Mercato di Sant'Ambrogio, è il simbolo di una Firenze che detiene una tradizione di "cicciai" davvero senza paragoni.

E se Luca a Firenze è una vera autorità in fatto di bistecca e di carne di qualità, noi siamo andati da lui per farci svelare i suoi segreti in materia di griglia all'aperto!

Le sue regole d’oro per il barbecue perfetto.
Prima di tutto ci tengo a fare una premessa: la griglia è un atto godereccio e divertente, per questo deve essere celebrata con gli strumenti migliori. Prima fra tutti la legna, rigorosamente di ulivo toscano, da non utilizzare se possibile il carbone: nella nostra regione abbiamo così tanta ottima legna che sarebbe davvero un peccato. Infine, dopo la cottura di cui parleremo tra poco, bisognerà soltanto chiudere gli occhi e assaggiare la ciccia: un godimento che non ha bisogno di molte parole.

Luca Menoni

Passiamo alle carni e ai tagli per il suo barbecue firmato Luca Menoni.
Come non iniziare il discorso partendo dalla regina delle carni alla griglia, la Signora Bistecca. Che ci sia o meno il filetto non è cosa fondamentale, l'importante è che il nostro animale sia vissuto bene, allevato bene, che abbia dai 3 ai 5 cm di grasso nel girovita, un'età 16/18 mesi per le femmine e di 18/24 mesi maschi. La Frollatura? Deve variare dalle due alle quattro settimane.
Per quanto riguarda il discorso razza occorre una precisazione: quello che ci preme è selezionare gli allevatori, l'uomo che cura gli animali con passione e professionalità. Preferiamo razze "non autoctone" come la Limousine, la Romagnola o la Charolais nate e cresciute nella nostra terra, perché hanno la maggior adattabilità a tutti i climi e possiedono le qualità migliori per la griglia.

Macelleria Luca Menoni

Ma veniamo al sodo: la carne avrà bisogno di essere tolta dal frigo 2/3 ore prima e coperta prima della cottura. Una volta messa sulla brace non dovrà essere troppo lontana dal fuoco altrimenti il rischio è quello dell'asciugatura. Quando vedremo la carne sudare e sanguinare da un lato sarà il momento di girarla e quando accadrà lo stesso miracolo dall'altro lato, è il momento di toglierla dal fuoco (indicativamente 6 minuti di cottura per ogni lato).
Lasciatela riposare 10 minuti e provate a mangiarla così: vedrete che al terzo boccone vi sarete dimenticati del sale.

Altre carni oltre alla Signora Bistecca?
Eccoci arrivare al maiale, quello allevato nella zona del Casentino, di Arezzo, nel senese e nella Maremma. Un maiale bianco, allevato allo stato brado, dalle caratteristiche davvero notevoli, sopratutto per il suo grasso, digeribile e croccante.

Tra i tagli da non perdere per la cottura alla griglia vi consiglio la Scamerita, la parte del collo maiale che deve essere tagliata a fette di un cm e mezzo. Conditela prima della cottura con un battuto di rosmarino, aglio e pepe nero, lasciatelo "conciare" bene bene e poi procedete alla cottura.

Macelleria Luca Menoni

E poi ancora la rosticciana: il mio consiglio è quello di marinarla come la precedente scamerita, cuocerla a strisce lunghe in modo da girarla spesso con la forchetta e di cuocerla ai margini delle griglia di cottura dove il fuoco sarà meno intenso, coprendolo anche con un pochino di cenere che crea una specie di cappotto che mitiga il calore, assorbe il grasso e non fa venire quelle fiamme che carbonizzano la carne. Dopo una lenta cottura di 40 minuti, l'osso si sfilerà dalla carne.

Dopo il maiale passiamo all'agnello e al capretto, come vuole la tradizione di questo periodo. Sulla griglia sono ottime le loro bistecchine ricavate dal lombo, da gustare mentre cuociono le altri carni, da condire con menta e scorza limone e sale con un buon vino bianco toscano.

Nel suo regno nel cuore del Mercato di Sant'Ambrogio, propone un’ampia varietà di carni che sono il frutto di un’esperienza professionale tramandata da tre generazioni e di un’accurata selezione di allevamenti e razze.

Macelleria Luca Menoni

Concludiamo il nostro speciale segnalandovi che secondo piano della sua macelleria, nel Mercato di Sant'Ambrogio, ecco spuntare la Terrazza Menoni: 40 posti a sedere per gustare piatti di carne cucinati espressi direttamente nella cucina della macelleria e poi ancora i golosissimi piatti del "Fast Food Gourmet" la Botteghina di Luca e i burgers da ricordare del I Desi...Rè, tutti all'interno del Mercato di Sant'Ambrogio.

I' Desi...Rè di Luca Menoni

Servizio a domicilio di carne e piatti cotti telefonando al 335 5348359 o 055 248778