Lorenzo Viani, proprietario del Ristorante Lorenzo

Pubblichiamo l'intervista realizzata per Firenze made in Tuscany Summer nel 2017

Lorenzo Viani, patron del celebre ristorante Lorenzo, insignito di una stella Michelin a Forte dei Marmi, è una delle figure che hanno contribuito a trasformare questa località in un'icona internazionale della gastronomia. La sua avventura nella ristorazione ha avuto inizio nella sua terra natale, Lido di Camaiore, ma fu nel 1981 che approdò a Forte dei Marmi, dando vita a un progetto che avrebbe ridefinito l'eccellenza culinaria della zona. Oggi la figlia Chiara porta avanti con esperienza e passione la storia del ristorante.

Pubblichiamo l'intervista realizzata per Firenze made in Tuscany Summer nel 2017.

Partiamo con un po’ di amarcord: la data di apertura del suo ristorante?

1981, da trattoria nota a ristorante riconosciuto da tutte le guide fra i migliori.

Una serata indimenticabile?

Tantissime... ogni sera per me è una emozione che si rinnova.

La prima volta a cena da lei: quale piatto si deve assaggiare?

Nel menu da sempre ci sono piatti che definiamo storici, come le bavette sul pesce e la natura di calamaretti in forno. Ma chi comanda da noi è la materia prima, sempre freschissima e perfetta, che ogni giorno ricerco e scelgo con maniacale attenzione.

La Versilia, un piatto dei suoi ricordi...

Semplicemente un piatto di cée alla salvia. Che oggi ha il gusto del proibito.

La Versilia del suo illustre antenato?

La Versilia che il mio prozio Lorenzo Viani - una delle espressioni di maggior fulgore del Novecento italiano - ha raccontato è una Versilia inedita: un mare che concede e che toglie, che parla di lavoro e di sofferenza. Viani dipinge volti che esprimono il tragico destino di chi è condannato ad attendere. In una delle sue pagine - da Il nano e la statua nera - si legge: «Le darsene lontane, squallide come selve brucate nel fogliame, sono folte di alberi su cui si incrociano i pennoni in segno di duolo; sui carabotti, guardinghi come vecchi mastini, sono rimasti soltanto i guardiani intabarrati nei ruvidi cappotti incatramati».

La sua giornata ideale quando non è a lavoro?

Se il tempo ed il mare lo permettono sul Gombo, la mia barca dove si mangia il mio pescato del giorno con il rezzaglio, o i muscoli raccolti sugli scogli davanti alla tenuta di San Rossore.

Una vista che racconta l’anima antica di questi luoghi?

Il profilo dell’arenile con le sue tipiche dune, il profumo del sottobosco e della pineta, e - parafrasando D’Annunzio - “da un lato a levante, le Alpi apuane, quasi immensi anfiteatri e dall’altro tra i nuvoli turchini... i flutti marini…”