La zuppa di pesce di Romano, un nome cult della ristorazione in Versilia e in Toscana

#ilgustoprimaditutto, è questo il motto dello chef Nicola Gronchi che, in esclusiva, ci regala la sua ricetta

È Nicola Gronchi, classe 1984, da Carrara, il nuovo chef di Romano, storico indirizzo dell'alta ristorazione viareggina, 1 Stella Michelin, da oltre 50 anni simbolo della cucina di mare italiana.

Romano, nel cuore di una Viareggio Liberty, è un locale che ha fatto del pesce freschissimo e della tradizione due pilastri sui quali costruire un percorso di ristorazione unico, nato dalla passione sconfinata di Romano e Franca, coppia inossidabile nella vita e nel lavoro.

In sala e in cantina largo al figlio Roberto, una presenza di grande spessore professionale.

La ricetta della zuppa di pesce:

Ingredienti:

1 scorfano, 1 tracina, 1 palombo, 4 cicale, 2 piccoli polpi, 4 scampi, 4 sparnocchi, 8 cozze, 4 asparagi verdi, 4 pomodori costolutti, 4 fette di pane toscano, Prezzemolo, Basilico, Aglio, Maggiorana, Timo, Aceto di vino bianco.

Procedimento:

Sciacquate i polpetti e divideteli in quattro, pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli, tenendo solo le punte verdi. Sciacquate le cozze sotto acqua corrente, utilizzando il dorso di un coltellino eliminate tutte le impurità esterne e strappate via la barbetta. Sgusciare gli scampi e gli sparnocchi a crudo, togliere il filo intestinale lasciandoli interi con attaccata la testa. Lavare le cicale, quindi aiutandovi con delle forbici eliminate la porzione della corazza dorsale che sporge leggermente lungo il fianco del crostaceo, tagliate anche la coda, sollevate delicatamente la corazza dorsale, dalla coda verso la testa.

In questo modo tutta la polpa resterà allo scoperto. Pulire, sviscerare, squamare e sfilettare accuratamente i pesci, tenendo da parte le teste e le lische facendole spurgare sotto acqua corrente. Tostatele in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Una volta tostate bagnate con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, fate sfumare e aggiungete i pomodori tagliati in quattro, le erbe aromatiche e un litro di acqua fredda. Fate cuocere per 25 minuti poi filtrare il tutto e riducete della meta.

In una pirofila di vetro o in una terrina di coccio disporre tutti i pesci sfilettati, i crostacei, i polpetti e le cozze, aggiungendo la zuppa filtrata e le punte degli asparagi tagliate in due.

Cuocere il tutto nel forno ventilato per 10 minuti a 160 gradi. La zuppa è pronta aggiungete del prezzemolo fresco, del pane toscano tostato e un filo di olio extravergine d’oliva.