La ricetta della Schiacciata alla Fiorentina della storica Pasticceria Giorgio

Tenuta segretamente nascosta, ce la svela Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio

Tra le pasticcerie di Firenze, Giorgio è in assoluto una delle migliori. Lo dicono i fiorentini, lo dicono gli amanti della schiacciata alla fiorentina, dolce bandiera di una pasticceria che detiene segretamente la propria ricetta. Per noi hanno fatto un'eccezione: parliamo con Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio, che insieme al fratello ormai da quasi 20 anni produce in prima persona le note schiacciate alla fiorentina secondo la ricetta tramandata dal padre.

"Gli ingredienti sono i classici: farina, burro, zucchero, strutto, uova, scorza di arancia, sale…Il segreto? Sta nelle giuste proporzioni e soprattutto nella ricerca costante di prodotti di prima qualità. L’ultimo ingrediente indispensabile è l’esperienza" ci racconta Massimo.

"Tutto è nato da mio babbo Giorgio nel ’72 – prosegue – Babbo Giorgio ha sempre fatto il pasticcere e ha lavorato in alcune delle più famose pasticcerie di Firenze e provincia: prima da Gilli, poi da Robiglio, infine andò a lavorare da Savini a Figline Valdarno. Nei primi anni ’70 tornammo a Firenze con l’idea di aprire una pasticceria tutta nostra; nel ’72, quando aprimmo la pasticceria, a Soffiano non c’era niente. Io avevo 6 anni. Sono cresciuto dentro al negozio. Fin da bambino stavo tra torte, paste, piattini e vassoi. Finite le medie ho iniziato a lavorare qui, con mio babbo e mio fratello. Il babbo ci ha insegnato tutto".

Ma non vogliamo certo lasciarvi senza una ricetta da rifare a casa, per questo ecco la vera Ricetta della Schiacciata alla Fiorentina dell'Artusi:

Ingredienti per la Schiacciata alla fiorentina

– 200 gr. farina di manitoba
– 300 gr. di farina 00
– 200 gr. di zucchero
– 200 gr. di strutto
– 2 uova possibilmente del contadino (allevamento a terra)
– 250 ml. di latte tiepido
– 20 gr. panetto di lievito
– 1 arancia con buccia edibile possibilmente biologica
– 1 cucchiaino scarso di sale
– noce moscata e cannella
– zucchero a velo q.b.
– panna montata (opzionale a piacimento)

Preparazione

Nella prima fase di ricetta della Schiacciata alla fiorentina, occorre prima di tutto setacciare circa 300 gr. totali delle due farine. Procuratevi quindi una ciotola, e versate le farine al suo interno, creando una buca con le mani. Nel contempo scaldate circa 100 ml. di latte e scioglietevi dentro il lievito. Versate il latte ed il lievito nella ciotola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con un panno o della pellicola, e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 1 ora.

Nel frattempo, prendete l’arancia e grattate la scorza, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca, che altrimenti risulterebbe amara, e spremetene il suo succo.

Prendete un nuovo contenitore ed aggiungete le 2 uova, il succo di arancia e lo zucchero. Mescolate fino a raggiungere un composto spumoso. Aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata e cannella, queste ultime due a piacimento. Lentamente incorporate anche la restante farina e il latte. Successivamente inglobate poco per volta anche lo strutto e la scorza di arancia. L’impasto non deve presentare grumi.

Unire i due impasti

Trascorsa un’ora riprendete la prima preparazione, che dovrebbe nel frattempo aver raddoppiato il suo volume. Unite i due impasti e lavorate a mano in modo da legare le due consistenze.

Prendete uno stampo da forno, l’ideale è una teglia rettangolare a bordi alti (dimensioni 23 x 30 cm. circa), e rivestitela con carta forno. Stendete l’impasto uniformemente dentro la teglia e copritela nuovamente con panno o pellicola per almeno altre 2 ore.

Cottura

Preriscaldare il forno ad una temperatura di 200°. Togliete il panno o la pellicola ed inserite la teglia in forno, assicurandovi di diminuire la temperatura a 180° per 30 minuti circa. La Schiacciata alla fiorentina sarà pronta quando noterete sulla superficie un’invitante doratura. Nel caso di dubbio circa la cottura, trascorsi i 30 minuti fate la prova stecchino, è sempre infallibile!

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. A questo punto, coprite la superficie con abbondante zucchero a velo, e se volete, provate a cimentarvi nel decorarla con il giglio di Firenze.

Se siete particolarmente golosi, il consiglio è quello, una volta fredda, di tagliarla orizzontalmente e farcirla con un delizioso strato di panna montata o crema chantilly.