La ricetta della Ribollita di Buca Mario

Impara a fare il tradizionale piatto toscano con questa ricetta passo dopo passo

In qualsiasi discussione sulla cucina tradizionale fiorentina, non si può non menzionare la ribollita, un piatto umile di origini contadine, tramandato da generazioni. Ma qual è il modo migliore per prepararla? Per scoprirlo ci viene in aiuto il classico ristorante Buca Mario, simbolo della Firenze di un tempo, che ci svela la sua ricetta segreta.

La Ribollita di Buca Mario ph. Andrea Dughetti

Ingredienti: 400 g di fagioli cannellini, 400 g di pane toscano raffermo, cavolo nero (non troppo lungo, se possibile), 2 carote, 1 patata, 3 o 4 gambi di sedano, 4 pomodori pelati, olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, ½ verza, 2 spicchi d'aglio, sale e, a piacere, pepe nero macinato a piatto finito.
Preparazione: Sciacquare i fagioli e metterli in ammollo per 12 ore. Poi mettere in una grande pentola con acqua fredda, l'aglio e un gambo di sedano. Cuocere a fuoco basso, rabboccando con acqua bollente quando necessario: è necessaria più acqua del solito per l'ammollo. Cuocere per circa 2 ore. Sbollentare il cavolo nero in poca acqua, tritarlo grossolanamente e metterlo in una padella con la cipolla, il sedano tritato, la patata sbucciata e tagliata a fette, il cavolo tritato, la carota affettata e i pomodori, in abbondante olio extravergine di oliva. Poi aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Nel frattempo, togliere la metà dei fagioli e ridurli in purea, lasciando il resto intero, e tenere in caldo. Aggiungere l'acqua di cottura alle verdure e continuare la cottura dolcemente per altri 30 minuti. In un'altra padella, mettere le fette di pane bagnate nel brodo; aggiungere l'aglio, una parte dei fagioli interi e una parte delle verdure. Lasciare cuocere scoperto per 45 minuti a fuoco molto basso. La ribollita deve essere densa, liscia, invitante e omogenea. Servire calda o tiepida, guarnita con una macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva.