text Martina Olivieri
La cucina di Valentino Cassanelli
Conosciamo meglio lo chef del ristorante Lux Lucis, all'ultimo piano del Principe Forte dei Marmi
Nato a Modena nel 1984, lo chef Valentino Cassanelli ha avuto un colpo di fulmine per la cucina fin dall'infanzia quando vedeva sua nonna stendere la sfoglia di lasagne e tortellini. La sua passione e la sua competenza lo hanno portato prima a Londra alla corte di Locatelli e Nobu e poi da Cracco a Milano.
Nel 2012 arriva al Principe di Forte dei Marmi, dove diventa prima responsabile del food & beverage e poi Executive Chef del ristorante Lux Lucis, 1 stella Michelin, che cura nei minimi dettagli ancora oggi.
I suoi piatti, libera espressione della cucina italiana, sono un concentrato di innovazione e creatività che deriva non solo dalle sue esperienze, ma anche dalla ricca biodiversità presente sulla costa di Forte dei Marmi. Scopriamo meglio insieme alla lui la sua cucina e le esperienze che lo hanno portato fin qui.
Dove nasce la tua passione per la cucina e quali esperienze ti hanno segnato di più?
Per quel che ricordo il mio sogno è sempre stato quello di diventare uno chef. Ho imparato la gioia di cucinare per gli altri mentre aiutavo mia madre e mia nonna in cucina. A Spilamberto, in Emilia-Romagna, i tortellini e le lasagne sono tradizione e le famiglie li preparano spesso in casa. Da piccolo rubavo il ripieno dei tortellini, ero curioso di sperimentare e provare sapori e consistenze. Quell'esperienza d'infanzia è stata un elemento significativo nella mia decisione di studiare e formarmi come chef.
Sei stato anche allievo di Cracco, cosa ti ha insegnato questa esperienza?
Sono passati quasi 15 anni da quello che è stato sicuramente un periodo che non scorderò mai. È stata indubbiamente un’esperienza essenziale nel mio percorso, ho dei ricordi umani e professionali che terrò sempre nel cuore. Mi ha insegnato a capire quanto si possa giocare con qualsiasi ingrediente, purché si abbia consapevolezza e comprensione dell'abbinamento e della miscelazione, mi ha insegnato che provare cose nuove non deve mai spaventarci.
Ora sei al Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi dal 2012. Che tipo di cucina ci aspetta?
Nella mia cucina il territorio e l’idea del viaggio sono sempre al centro. Il menù di questa stagione si chiama Versilia in Movimento e si focalizza sul paesaggio unico che ci circonda. Il menu in sé prevede tre diverse declinazioni, tre atti della stessa opera, tre espressioni del territorio e del nostro approccio ad esso. La cultura ed i prodotti della Versilia caratterizzano molto la mia cucina, sono un punto di partenza imprescindibile: libera espressione della cucina italiana.
Quanto è importante la ricerca delle materie prime?
Gli ingredienti e la loro storia sono gli elementi chiave del nostro lavoro, raccontano al meglio cosa vogliamo trasmettere. Collaboriamo con piccoli fornitori che si occupano della biodiversità e della buona salute del luogo. Ad esempio, uso molto le farine di grani antichi, che prendiamo dal Molino Angeli. In questa direzione va anche la ricerca di ingredienti a chilometro zero. Negli ultimi anni abbiamo incrementato la collaborazione con l'azienda agricola biodinamica Mediterranea e l’obbiettivo è proprio quello di arrivare a coprire il 100% del fabbisogno di frutta e verdura del ristorante Lux Lucis e circa il 75% di tutto l’hotel.
Siamo alla frutta (ph. Gabriele Stabile)Un piatto del menù che ti rappresenta particolarmente
Il risotto in tom yum, ricci di mare e tartufo nero. La toscana del tirreno coi ricci incontra l’entroterra col tartufo e il viaggio lontano della tom yum per una consistenza vellutata e confortevole come le mie radici emiliane.
Londra, Milano, Forte dei Marmi. Quali diversità e quali punti in comune hai riscontrato in questo diverso panorama culinario in cui hai lavorato?
Per me la ricerca della qualità non ha frontiere, ogni territorio esprime e si lascia esprimere al meglio, se ben conosciuto. Le esperienze vivendo in luoghi diversi o viaggiando sono alla base del mio stile di cucina, l’arricchimento e la condivisione culturale è per me fondamentale per esprimere me stesso nei piatti.
Uno chef lontano dai fornelli: cosa ama fare durante la chiusura stagionale?
Amo molto viaggiare, conoscere diverse culture e paesi mi appassiona molto. Ascolta tanta musica e leggo, anche se non riesco più a leggere come una volta. Mi affascina molto l’arte in tutte le sue sfaccettature.
Un ristorante toscano che hai provato e apprezzato ultimamente
Amo il Peposo a Pietrasanta, mi sento sempre in un’oasi antica di tradizioni vere.