La Bistecca alla Fiorentina è diventata Doc

Tutto quello che bisogna da sapere sul grande piatto di Firenze che ha ottenuto l'iscrizione nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Come dev'essere una vera Bistecca alla Fiorentina?

La Fiorentina è una bistecca di bovino adulto toscano tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. In questa definizione c’è tutto di questo piatto conosciuto in tutto il mondo, che proprio adesso è entrato nell'elenco PAT (quello dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni).

Classificazioni a parte, come esattamente deve essere una grande bistecca non è facile. "In linea di massima - come si legge nella prefazione di Allan Bay al libro sulla Fiorentina curato da Aldo Fioredelli per il nostro Gruppo Editoriale - è il filetto e il controfiletto bovino che include l’osso a forma di T con la carne su tutti e due i lati, anche se è giusto distinguere se tagliata dalla parte posteriore del lombo e allora include più filetto, o quella tagliata dalla parte più anteriore che contiene una porzione di filetto più piccola". "È un taglio costoso - prosegue - che, nell’immaginario collettivo, è la sintesi della buona carne. È un taglio amato anche perché la carne è sempre tenera e quindi cuoce rapidamente".

L'ORIGINE DEL NOME

Il nome bistecca è stato inventato da noi fiorentini che abbiamo l’abitudine di italianizzare le parole straniere mettendoci in tutti i modi una vocale alla fine e raddoppiando le consonanti. Così beef-steak, la costola di bovino, è diventata la bistecca.

Il primo documento ufficiale è dell’Accademia della Crusca nel 1750, ma si può tornare indietro al 1624 e agli Uffizi, nella Dispensa di Jacopo Chimenti detto l’Empoli che, con la sua pittura riformata fiorentina del Cinquecento, raffigura con lucido naturalismo una costata. Poi arriviamo alla Scienza in cucina (ricetta 556). L’Artusi, superbo letterato gastronomico quanto discutibile cuoco, suggeriva una bistecca “alta un dito, al massimo un dito e mezzo” da mandare in tavola “con un pezzetto di burro sopra”. A Firenze tutti conoscono il detto che sotto quattro dita non è bistecca ma carpaccio. In realtà, la tradizione prevede un’altezza di circa tre dita come conferma Vasco Tacconi Gran mastro beccaio dell’Accademia della bistecca.

LA STORIA

Questo piatto nasce nelle fattorie di fine Ottocento quando si macellavano le vacche vecchie o i vitelloni castrati. La carne troppo giovane non va bene per la Fiorentina.

E a proposito di beccai, vale la pena dire due parole sull'origine di questo nome che oggi suona strano alle nostre orecchie. Nel medioevo il macellaio veniva chiamato beccaio perché la carne più comune era quella di capra, soprattutto il maschio che ancora oggi nelle campagne viene chiamato "becco".

A Firenze la corporazione dei beccai era tenuta in gran conto. Per tutto il medioveo fino al Seicento, le attività dei beccai fiorentini erano tutte localizzate sul Ponte Vecchio. E sapete perché? Dal Ponte più bello del mondo che attraversa l'Arno, i beccai facevano scivolare gli scarti nell'acqua del fiume che scorrendo verso il mare se li protava via. Fu il Granduca Fedinando I de' Medici a mandar via i macellai dal Ponte Vecchio perché infastidito dai cattivi odori durante i suoi spostamenti giornalieri da Palazzo Pitti (la reggia dei Medici) a Palazzo Vecchio (sede del Governo fiorentino) attraverso il Corridoio Vasariano che passa sopra il Ponte Vecchio, e a sostituirli con gli orafi.

LA CARNE

Ma torniamo a noi e alla nostra Bistecca. La Fiorentina proviene dalla macellazione del bovino adulto che è il manzo castrato altrimenti diventerebbe toro. Talvolta dalla scottona, se vergine. La maturità dell’animale introduce l’importanza della lunga frollatura. Un procedimento che serve a degradare le fibre della carne rendendola più morbida e a sviluppare un’evoluzione proteica aumentando il sapore di ogni boccone.

LE RAZZE

Per una vera bistecca certificata PAT da oggi saranno necessarie le razze toscane (Chianina, Calvana, Maremmana) oppure altre razze purché allevate in Toscana. I macellai e i ristoratori dovranno rinunciare alle pur buone Limusine francesi e alle spagnole se tengono alla certificazione.

IL TAGLIO

Un altro particolare che distingue la Fiorentina è il taglio nel filetto. Molti esperti amano anche la costata, non del tutto a torto.Motivo per il quale si potrebbe fare un’eccezione alla regola. Ma il taglio non è solo del macellaio, è anche del buongustaio. Mai con coltelli a seghetto, sempre a lama liscia. Meglio se di Scarperia, fatti a mano come quelli di Leonardo Saladini.

I MACELLAI

La Toscana è piena di macellai leggendari. Ma alcuni meritano la menzione in fatto di Bistecca alla Fiorentina. Dal macellaio poeta Dario Cecchini a Panzano in Chianti (grande sostenitore della carne di vacche selvagge allevate nel parco nazionale dei Pirenei in Catalogna) a Stefano Bencistà Falorni dell'Antica Macelleria Falorni a Greve in Chianti, da Simone Fracassi a Rassina in provincia di Arezzo a Luca Menoni la cui macelleria si trova dentro al mercato di Sant'Ambrogio a Firenze.