I dolci tipici della festa di Ognissanti a Firenze e in Toscana

Le ricette e dove mangiarli

Dolcetto o scherzetto? Se volessimo proprio calarci nei panni di un etnologo scopriremmo che la tradizione anglosassone di Halloween, oggi assimilata anche in Italia delle generazioni più giovani e dagli adulti più festaioli, dovrebbe pagare pegno all'Italia dove il suo millenario equivalente - il periodo di Ognissanti - è caratterizzato da dolci sapori legati alla cucina locale e Ça va sans dire ai prodotti dell’autunno come noci, uvetta, fichi secchi, mandorle e castagne. Il 1° novembre si celebra infatti la festa di tutti i Santi ed è il giorno nel quale la religione cristiana rende omaggio alla gloria di tutti i santi, compresi quelli non canonizzati. Il giorno seguente, il 2 novembre, è dedicato alla commemorazione dei defunti. Siccome in ogni parte d’Italia non c’è festa senza dolci, anche la (popolarmente detta) ‘Festa dei morti’ ha i suoi. Ecco quelli diffusi a Firenze e in Toscana, con le ricette.

Castagnaccio

Diffusissimo a Firenze, il castagnaccio è il dolce toscano autunnale per eccellenza, semplice e rustico, che si prepara con farina di castagne, pinoli, noci e rosmarino. Nato come piatto povero, è uno dei dolci tradizionali locali più apprezzati da turisti e gourmet. Forni e pasticcerie fiorentine fanno a gara a chi lo fa più buono secondo la propria ricetta segreta. Eccone alcuni:

Forno Pintucci (via Senese, 147/r ph. +39 055 802 4498)
Antico Forno Giglio (via Vincenzo Gioberti, 151/r ph. +39 055 244402)
Antico Forno Guasti (via del Ponte Alle Riffe, 15/r ph. +39 055 583923)
Forno Becagli (Borgo Ognissanti 92/r ph. + 39 055 215065)
Forno Palatresi (Borgo Ognissanti, 102r ph +39 055 294969)
Pugi
Piazza San Marco, 9/b - ph. +39 055 280981
Via San Gallo 62/r - ph. +39 055 475975
Via G.Orsini 63-65 - ph. +39 055 689763
Via Anton Francesco Doni 10 - ph. +39 055 364179
Viale Edmondo de Amicis 49 - ph. +39 055 669666

Pan co’ Santi

È il dolce tipico di Ognissanti per eccellenza preparato principalmente nelle panetterie e pasticcerie di Siena e, con alcune variazioni, anche a Grosseto. Si tratta di un pane dolce scuro e rotondo, arricchito con noci e uvetta. È apprezzato sia a colazione che come spuntino o merenda.

Qui vi diamo la ricetta: 250 g farina 00 250 g farina manitoba 20 g lievito di birra 3 cucchiai zucchero 70 ml olio extravergine d'oliva 50 g burro 80 ml acqua tiepida 80 ml latte 40 ml vinsanto 200 g gherigli di noce spezzettati 120 g uvetta sultanina 1 e 1/2 cucchiaino pepe nero 1 e 1/2 cucchiaino sale fino 2 tuorli d'uovo per lucidare la superficie Far sciogliere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciar raffreddare.

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolare, strizzare bene e bagnare con un cucchiaio di vinsanto. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta o una piccola frusta; in una ciotola, amalgamare le farine, lo zucchero, il sale ed il pepe. Versare l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto rimasto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, che serviranno per soffriggere poi le noci per 3-4 minuti. Lavorando con una forchetta, fare assorbire i liquidi alle farine, poi iniziare ad amalgamare a mano. Impastare vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungere l’uvetta e le noci. Dividere l'impasto in due parti ed adagiarne ciascuno in due grandi ciotole pulite leggermente infarinate e coperte da un telo leggero. Mettere a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 4 ore (perfetto lasciarlo nel forno tiepido spento, con la lucetta accesa). Se possibile, è ottima cosa farlo lievitare anche di più: in questo caso bisognerà diminuire la quantità di lievito di birra. Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividerlo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Fare un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettere a lievitare per circa un’ora e mezzo. Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocere a 180° per circa 25 minuti (nel caso si decida di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti). Una volta pronti, sfornare i pani e lasciarli raffreddare su una gratella.

Ossi di morto

Tradizionalmente preparati in zone come Montalcino (Siena) e Volterra (Pisa) per Ognissanti Dall’aspetto ruvido, scuro e poroso che ricorda le ossa, gli Ossi di morto sono biscotti. Dolci secchi e croccanti, composti da pochi ingredienti: farina, zucchero, mandorle o nocciole, albumi d’uovo, scorza di limone e olio extravergine d’oliva.

Qui ve ne diamo la ricetta: 60 g di nocciole 70 g di albumi, circa 2 200 g di zucchero 200 g di farina 0 3 g di lievito Scorza di 1/2 limone

Tostate le nocciole in una padella, facendo attenzione a che non brucino. Appena diventano dorate toglietele dal fuoco e fatele raffreddare. Una volta fredde, tritatele fino a ridurle in una farina grossolana. Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta bianchi e lucidi, aggiungete nocciole, farina, lievito e scorza di limone. Impastate fino a formare una palla compatta. Scaldate il forno a 180°C. Formate dei filoncini di impasto e tagliateli in pezzetti di dimensione uniforme. Sistemateli su una teglia foderata di carta da forno e infornateli in forno caldo per circa 12 - 15 minuti, finché non sono leggermente dorati. Fateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno. Si conservano per diversi giorni in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.

Pan ficato o tortino de’ morti

A Pisa e dintorni, il Pan ficato (o tortino de’ morti) è un piatto tradizionale che si può gustare in occasione del 1° e del 2 novembre nelle osterie o botteghe locali. Questo pane dolce è arricchito con fichi secchi, mandorle, pinoli, noci e frutta candita, un mix che richiama i sapori e i profumi tipici dell’autunno.

Qui vi diamo la ricetta: 200 g mandorle 70 g pinoli 100 g noci 100 g fichi secchi a pezzetti 50 g scorza di arancia candita a pezzetti 125 g uvetta 200 g cacao amaro 300 g zucchero 70 +20 g zucchero a velo 2 cucchiaini di cannella in polvere 2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino di pepe nero 1/4 cucchiaino noce moscata 250 ml vino rosso tipo Ciliegiolo 100 ml Porto tipo Ruby 450 g farina In una ampia ciotola versare tutti gli ingredienti, eccetto la farina e 20 g di zucchero a velo.

Mescolare bene il tutto, coprire con la pellicola e fare macerare per 12 ore. Accendere il forno a 170°. Aggiungere alla ciotola la farina, mescolare bene fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Dividere in 4 l'impasto, formare 4 tortini e porli sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno. Cuocere i tortini per 30 minuti. Sfornarli e farli raffreddare. Cospargerli con abbondante zucchero a velo.

Ciaccino

A Civitella Marittima, frazione del comune di Civitella Paganico, nel cuore della Maremma Toscana, questa pagnotta schiacciata detta anche ‘schiaccia dei santi’, che può essere dolce oppure salata. Il ciaccino è fatto con la pasta del pane con l’aggiunta di noci, uva passa, sale e pepe. Si si consuma a colazione o a merenda, con moscadello o passito.

Qui la ricetta: 500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra 370 ml di acqua 1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco) 10 g di zucchero 5 g (1 cucchiaino) di sale 1 cucchiaio di semi di anice 80 g di uvetta 100 g di gherigli di noci 7 cucchiai di olio e.v.o. 1 cucchiaino di pepe 1 uovo e qualche altra uvetta e noce (per la superficie) In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale). In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua.

Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso. Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio. Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice. Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto. Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto. Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati. Stendere l’impasto in una teglia oliata o su carta forno fino a un’altezza di 1 cm. Mettere qualche altra noce spezzata e uvetta in superficie e far lievitare 2 ore. Spennellare con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 180/190° C per 25 minuti, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere ancora 10 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.