Gli ortaggi da abbinare al Pecorino Toscano per un perfetto pranzo di primavera

La tradizione toscana arriva in aiuto: baccelli, carciofi, asparagi e radicchi selvatici. Ecco come servirli

Finalmente la primavera è arrivata! Gli orti della Toscana sbocciano e regalano prelibatezze vegetali. Ecco le 4 verdure primaverili che, per gusto e tradizione, si abbinano a meraviglia con il formaggio toscano per eccellenza, il Pecorino.

1_ BACCELLI

Prima dell’abbinamento è necessaria una premessa per chi non è toscano: il termine baccelli in tutta Italia sta a significare i gusci delle leguminose, ma in Toscana per baccelli si intendono le fave, compresi i semi al loro interno. I baccelli sono il legume primaverile per eccellenza e l’accostamento più classico in Toscana è servirli crudi, abbinati a fette di Pecorino fresco o semi-stagionato.  Sono legumi ricchi di fibre, dal sapore gradevolmente amarognolo, hanno proprietà energizzanti e diuretiche.

baccelli

2_CARCIOFI

Sono perfetti serviti crudi, in pinzimonio, da accostare al Pecorino fresco. Tra i più buoni prodotti in Toscana ricordiamo il Carciofo Violetto diffuso in tutta la regione e i Carciofi Terom coltivati nella Val di Cornia, una sottospecie del carciofo violetto.

I carciofi aiutano a depurare il fegato, sono ricchi di fibre e di altri minerali importanti per l’organismo, come calcio, potassio e ferro. Spesso è un ortaggio consigliato come “spezza-fame” a chi segue un regime dietetico: date le poche calorie contenute è ottimo come spuntino tra i pasti.

Carciofi

3_ASPARAGI SELVATICI

Sono diuretici, privi di calorie e ricchi di vitamine. Dato il loro alto contenuto di potassio, gli asparagi sono molto utili anche per il benessere del cuore e dei muscoli in generale. Quelli selvatici, assai più saporiti di quelli coltivati, si possono raccogliere da marzo ad aprile durante le passeggiate in collina: tenete d'occhio la base dei muretti a secco che delimitano in poderi lungo le strade di campagna, perché gli asparagi spuntano tra i pietricci e nei terreni asciutti e ben soleggiati. Una frittata di asparagi selvatici è ideale in un menu da pic nic dove sia compreso anche un classico pezzo di Pecorino Toscano. 

asparagi selvatici

4_RADICCHI SELVATICI

In primavera, vi sarà capitato spesso, durante una passeggiata in campagna, di vedere qualcuno chinato sull’erba a raccogliere ciuffetti verdi. E’ una vecchia abitudine dei nostri nonni quella di andare a far radicchio che ora pare tornata decisamente in voga. 'Far radicchio' o come si dice oggi foraging, significa raccogliere erbe selvatiche nei campi incolti durante la primavera. Bisogna sapere che cosa raccogliere o farsi insegnare bene da chi è più esperto. Ne uscirà un bouquet di sapori  e aromi per un’insalatina da sogno che vi regalerà un magico accostamento con il Pecorino. Per ora ci limitiamo a suggerirvi le tipologie da adocchiare e qualche dritta per riconoscerle, ma se non siete esperti rivolgetevi a qualche vecchio contandino dei dintorni che sarà ben felice di aiutarvi: 

1) Tarassaco, è la superstar delle erbe selvatiche commestibili, le foglie sono “dentate” ecco perché uno dei suoi nomi volgari è “dente di leone”. 

2) Papavero comune: i giovani germogli delle foglie sono molto buoni e di sapore delicato (sia crudi che cotti). Le foglie vanno raccolte prima della fioritura. 

3) Piantaggine: erba comunissima lungo sentieri e nei campi, con foglie disposte a rosetta aderenti al terreno, di forma allungata o più ovale. La si riconosce molto bene perché la foglia ha 5 robuste nervature. Si raccolgono le foglie più tenere della rosetta centrale prima della fioritura. Molto ricca di Sali di potassio e magnesio. Buona sia cruda, da aggiungere alle insalate, che cotta come contorno o per minestre. 

4) Rucola selvatica: la rucola è un’erba un po’ più rara ed è un vero colpo di fortuna scoprirla. È una piantina cespugliosa e piccola che si trova ai bordi dei sentieri e nei campi incolti in posizioni solatie. Ha piccole foglie di un bel verde scuro che sono eccezionalmente saporite e piccanti. Si raccolgono le foglie più tenere che si possono aggiungere all’insalata comune per dare un tocco molto saporito al piatto. 

Attenzione: mai raccogliere erbe lungo le strade trafficate perché potrebbero essere contaminate dai gas di scarico delle auto, e lavate sempre con estrema accuratezza il raccolto. Mai raccogliere erbe nei campi coltivati a vite e olivo o altro perché potrebbero essere contaminate da trattamenti fitosanitari. Mai raccogliere le erbe togliendo le intere radici per evitare di far morire la pianta, si recidono infatti sempra alla base della pianta con un coltellino. E questo è il motivo per cui i radicchi selvatici vengono comunemente chiamati anche con l'appellativo di 'scoltellato'.

 

insalata di erbe selvatiche