Due anni a Firenze di Paolo Lavezzini tra scoperte e conferme

La nostra intervista allo chef del Four Seasons Hotel

Sono trascorsi due anni da quando lo chef Paolo Lavezzini, emiliano di origine ma toscano di adozione, ha varcato le porte del Four Seasons Hotel Firenze per diventare Executive Chef de Il Palagio, 1 stella Michelin. Due anni importanti, di grande crescita, in cui si è fatto conoscere e amare da fiorentini e viaggiatori. Lo abbiamo incontrato all'Atrium Bar del noto hotel per raccontarci come sono stati questi primi due anni a Firenze.

Il Palagio

Dopo due anni in città quali sono le tue impressioni?

Sto iniziando a conoscerla, a capire come funziona, a viverla di più, sotto ogni punto di vista. Piano piano sto iniziando a conoscere i clienti abituali dell'hotel, a uscire dalla cucina che rimane sempre la mia zona di confort. Firenze è una città stupenda, qui sto molto bene, non potevo essere accolto in maniera migliore.

E con il team in cucina come è andata?

Siamo molto uniti e agguerriti, sono stato fortunato anche se un po' la fortuna va cercata, bisogna saperci sguazzare nel mezzo. Non mi aspettavo di iniziare così col botto.

Firenze è anche una città abbastanza difficile…

Sì, la critica ormai è ovunque ed essere lo chef di un Four Seasons è sempre difficile, bisogna saper leggere le richieste sul mercato. Qua facciamo tutto, dalle colazioni alla cucina gastronomica, dal room service agli eventi, abbiamo 6 sous-chef ma ci tengo sempre a essere presente e revisionare tutto.

Stai più in sala adesso rispetto a quando sei arrivato?

Ci provo! Piano piano sto migliorando, non ho mai avuto nessuno che mi ha insegnato a stare in sala. Soprattutto al brunch non ho modo di “scappare”, una volta un signore mi ha fatto chiamare, io ero molto titubante nell'uscire, ma alla fine mi ha chiesto come mai non avevo preparato anche questa volta il risotto ai cavoli della volta prima. Lì per lì non sapevo cosa dire e sorridevo imbarazzato. Il brunch è questo, attimi di leggerezza, divertimento, succedono sempre cose divertenti tipo questa.

Quanti tipi di menù avete?

Abbiamo ben 8 tipi di carte, si spazia da quello de Il Palagio, a quello dell'Atrium, da quello del room service al menù benessere nato dalla collaborazione con la nutrizionista Lucia Bacciottini. La mole di lavoro è sempre diversa, in base alle giornate e alla stagione, bisogna sempre capire quali sono le priorità seppur tutte siano importanti.

I piatti dello chef Paolo Lavezzini

Quanti siete in cucina?

La sera circa 13. Ci teniamo sempre che la costruzione del piatto sia di qualità, il rispetto per il cliente deve rimanere lo stesso, non c’è alta o bassa gastronomia.

Quali sono e come scegli i tuoi fornitori?

La parte più importante per me è l’eticità. La sostenibilità è importantissima, ma se c’è una persona che ha una buona etica, che rispetta i vari processi, vale la pena tenersela stretta. Uno di questi è la Polleria di Simone al Mercato Centrale, sempre contentissimo di collaborare con noi. Giovanni di Santarpia mi ha fatto conoscere dei fornitori strepitosi. Per la carne abbiamo Saccardi che ci ha sempre aiutato con le sue eccellenti carni, Gerini per i salumi e i tipi di carne più ricercata.

I piatti del menù a cui sei più legato?

Senza dubbio, il Risotto con burro leggermente affumicato e cavoli di stagione e l'Aragosta alla griglia glassata alle nocciole, emulsione di pesce e crostacei, mela e lampone. Da non perdere anche i Fusilloni all'albume, triglia, pompelmo e caviale Giaveri Osietra. Oltre al menù alla carta, si può scegliere il nostro menù Gherardesca a 8 portate e L'incontro a 5 portate, si snodano dall'orto al mare per poi tornare in campagna e arrivare fino al vostro piatto. Un vero e proprio viaggio nei sapori.

Aragostella alla brace

Quali sono le novità dell'Openday che si tiene domenica 17 dicembre?

L’anno scorso il tema era portare l’alta gastronomia alla portata di tutti, quest’anno l’idea è rendere omaggio alla cucina tipica fiorentina, con ristoratori delle più note trattorie. Ci sarà Paolo Gori di Trattoria Da Burde, ma anche Leonardo dei Fratelli Briganti, sarà presente l'Antico Ristoro di Cambi, Buca Lapi, Buca Mario e molti altri amici che hanno scelto di venirci a dare una mano nonostante sia domenica e sia la domenica prima di Natale.

E, infine, le novità delle feste?

Continuiamo con il panettone tradizionale perché l'anno scorso è andato molto ma abbiamo pensato ad un packaging inaspettato. Il menù di Natale sa molto di famiglia, e imperdibile il Gran Galà di Capodanno e il brunch del primo dell'anno. Saranno davvero delle belle feste!