Dove mangiare il vero tortello

Dal nord al sud della Toscana gli indirizzi ad hoc per gustare questa specialità locale

La bistecca, dirà sicuramente la maggioranza. E invece no: il piatto-bandiera della Toscana sono i tortelli. E dunque: tortelli sì, ma guai ad azzardarsi a dire che “sono tutti uguali”, si rischia di trovarsi a cuocere nel pentolone del brodo. Proprio dove, uguali o differenti, i nostri saporiti amici devono per forza passare prima di finire nel piatto. Ma non senza aver prima ricordato che sono diversi: per forma, o comunque per dimensioni, sicuramente per il ripieno. In un caso proprio per tipologia di piatto, e infine anche per... il nome.

I più diffusi per area geografica sono forse i tortelli di patate. Ci sono ben due vallate a contendersene l'origine. E nella contesa ne è spuntata addirittura una terza: oltre al Mugello e al Casentino, fa la voce grossa anche la Val di Bisenzio. La pasta si fa sempre allo stesso modo – farina, acqua e sale – ma è il ripieno che cambia.

In Mugello, la ricetta canonica prevederebbe: patate lesse, aglio, prezzemolo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata; condizionale d'obbligo, però, perché nel tempo è invalso l'uso di arricchire con il concentrato di pomodoro, quando non addirittura il ragù, meglio se di papero. Anche sulle misure i pareri discordano, chi li vuole piccoli, chi belli grandi. Dove mangiarli? Qualche indirizzo: la Casa del Prosciutto a Ponte a Vicchio (tel. 055 844031); l’Antica Osteria di Novoli sulla via Bolognese tra Vaglia e San Piero a Sieve (solo a pranzo, tel. 055 8486833); la Locanda degli Artisti in piazza Romagnoli a Borgo San Lorenzo (tel. 055 8455359); lo splendido scenario di Villa Campestri, alle pendici del Monte Giovi nel comune di Vicchio (tel. 055 8490107, chiuso da novembre a marzo); infine, le varianti della Locanda Senio a Palazzuolo sul Senio (tel. 055 8046019).

In Val di Bisenzio il ripieno punta solo su patate, noce moscata e sale però aggiunge il parmigiano. A Montepiano, i tortelli si mangiano al ristorante albergo Ca’ del Setta, tel. 0574 959829; a Vernio, al ristorante dell’Hotel Stefanacci di Costozze, tel. 0574 950146. Terza opzione, da Beatrice a Luicciana di Cantagallo (tel. 0574 933125).

In Casentino la ricetta è più ricca e saporita. Solita sfoglia, ma dentro la conserva di pomodoro ci va di diritto, con aglio, prezzemolo, sale e pepe, ma anche salsiccia e pancetta. Qui si distingue il piccolo centro di Corezzo, in Vallesanta vicino alla Verna, dove enormi di tortelli vengono riempiti di sugo vegetale, pecorino, parmigiano, uova, burro e noce moscata, e si cuociono sulla “lastra” di pietra serena arroventata. Provateli da Loris, ristorante a Papiano di Stia (tel. 0575 583680).
Sempre in montagna, ma verso ovest, eccoci a Cutigliano, sull’Appennino Pistoiese: patria del Tortello del Melo, dal nome della piccola e graziosa frazione dove viene preparato e servito ripieno di bietola, pecorino, pangrattato, noce moscata, prezzemolo, sale e pepe al Rifugio della Saida (tel. 0573 68355) e da Fagiolino (tel. 0573 68014).

Verso il mare, il piatto cambia il nome oltre che l’impasto. Da “tortello” diventa “tordello”, in Lucchesia e in Versilia. L’impasto interno è più carnivoro. Lucca ci mette manzo, maiale e vitella con olio, uova, sale e pepe, noce moscata e poi timo, aglio, prezzemolo e parmigiano più la mollica di pane, la Versilia si limita alla mortadella nostrale, bietola, borragine e pecorino. Per provare entrambe le versioni: a Lucca l’Antica Locanda di Sesto (tel. 0583 406303); in Versilia a Pruno di Stazzema Il Poveromo (tel. 0584 777021); da Luciano a La Culla, sopra Camaiore (tel. 0584 989091) e Da Demè a Vallecchia di Pietrasanta (tel. 0584 757011).

Nella bella gara al tortello più saporito non poteva mancare la Maremma. Ricetta ancora diversa per il ripieno: spinaci, ricotta, sale, noce moscata, uovo, formaggio grattugiato. I ristoranti: alla cucina del Lucherino a Monticello Amniata, comune di Cinigiano (tel. 0564 992014) replicano due big con le loro variazioni: Barbara Cannarsa alla Filanda di Manciano (tel. 0564 625156) che punta a un ripieno di pecorino di Pienza con petto di piccione rosolato al Porto e coscetta farcita di foie gras, e poi Valeria Piccini di Caino, a Montemerano (tel. 0564 602817), con splendide varianti: cacio e pere con salsa di barbe rosse, fricassea di agnello, caprino e ruchetta oppure cinta senese, brodetto di gallina e castagne. Ma la Maremma non finisce di stupire, perché dal cilindro tira fuori anche un tortello... dolce. Che nasce a Pitigliano, ricordo delle usanze della comunità ebraica: e infatti, si riempie con zucchero, ricotta e rosolio di cannella.