Dove comprare la vera Fiorentina a Firenze
Le macellerie in città che detengono il primato
Per fare una bistecca alla fiorentina a regola d’arte, bisogna prendere una bistecca nel filetto alta due dita o due dita e mezzo, del peso di circa 1,2 kg (c’è chi sostiene che quella nella costola non sia poi così tanto peggio, quel che è certo costa circa un 20% di meno). Prima della cottura va tenuta a temperatura ambiente dalle 2 alle 10 ore. Dopo la si arroventa sulla brace di quercia o olivo, 5 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro. Non usare il sale prima che la cottura sia ultimata. Per la scelta della carne, una domanda è d’obbligo: O Chianina o niente? Nessuna razza riesce a garantire sempre la qualità necessaria. L’importante è scegliere carne di grande livello.
Ecco le macellerie migliori dove acquistarla a Firenze.
In centro storico:
Antica Macelleria Azzarri (Via della Spada 22/r – tel. +39 055 215995). Giorgio Caterini seleziona gli animali direttamente negli allevamenti. Per la Chinina si rivolge ad una piccola azienda in Val di Chiana. Per la scottona (femmina vergine) di Limousine si rivolge ad aziende del nord Italia. Per le sue squisite bistecche, Giorgio, sceglie di norma vitelloni femmine, perché sono più teneri e un po’ più grassi dei vitelli maschi.
Luca Menoni (all'interno del
mercato di Sant'Ambrogio, piazza Ghiberti 1- tel. +39 055 2480778) Ovvero macellai da tre generazioni: prima di lui, erano stati macellai il nonno Guido e il padre Virgilio. Luca conosce il prodotto che vende fin da prima della macellazione, ha rapporti diretti con gli allevatori dislocati tra Montecatini, Borgo San Lorenzo, Reggio Emilia e Mantova. Sul suo banco si trovano quotidianamente bistecche di Limousine e Charolaise, periodicamente anche di Chianina.
Alessandro Soderi (All'interno del
mercato Centrale di San Lorenzo, tel. +39 055 2398496). Sul suo storico banco si trovano bistecche di Limousine e di ottimi incroci tra razze Simmenthal e Charolaise provenienti da allevamenti croati. Periodicamente anche bistecche di Chinina, ma solo quando la trova di animali di qualità indiscutibile.
Piero Soderi (All'interno del mercato Centrale di San Lorenzo, tel. +39 055 294349). Una vera istituzione fiorentina, dentro il mercato Centrale di San Lorenzo, Piero Soderi è uno dei più esperti detentori della bistecca. Per le sue bistecche predilige la razza Limousine femmina Scottona, fatta allevare in Italia. Nei nostri territori si affida ai seri produttori della Grafagnana, del Casentino e di Empoli.
Aree limitrofe:
Macelleria Comparini Fosca (Via Michele Mercati, 29r tel. +39 055 483602, zona Poggetto) Sua parola d’ordine è eccellenza e per le sue Fiorentine Mauro Paoli predilige un prodotto pregiatissimo proveniente da seri produttori che rispettano le giuste condizioni igienico-sanitarie.
Saccardi e Panichi (G. P. Orsini, 45r – tel. + 39 055 6812204). Macellai dal 1937, acquistano solo animali nostrali provenienti da allevamenti di Mantova e Verona. Nonostante la macelleria sia una delle poche a Firenze iscritta all’albo della Chinina, Roberto dice di prediligere la razza Limousine, purché vitelli sotto i 24 mesi.
