Dario Cecchini ci racconta i segreti del suo barbecue

Un'inedita video-intervista dove il macellaio ci spiega come preparare una griglia perfetta: dal taglio della carne alle legna da utilizzare

Siamo al cospetto macellaio-poeta di Panzano, Dario Cecchini, anima del suo universo di ciccia toscana che prende il suo nome.

Prima fra tutte la sua storica macelleria di famiglia, dove porta avanti una tradizione lunga 250 anni. La prima bistecca racconta di averla mangiata a 18 anni, come regalo di compleanno.

Dario Cecchini, per il New York Times “il macellaio più famoso del mondo”, il primo toscano a comparire nella serie Tv evento prodotta da Netflix "Chef's Table"

Questo perché, in casa, prima bisognava mangiare ciò che i clienti non volevano. Una visione che ha fatto completamente sua, una volta diventato macellaio. È infatti fermamente convinto che dell’animale sia necessario usare tutto, dal naso alla coda.

Antica Macelleria Cecchini, Via XX Luglio, 11 Panzano In Chianti

E noi di firenzemadeintuscany.com siamo andati proprio da lui per farci raccontare tutta quella bellezza "primitiva e ancestrale" che si cela dietro l'atto di una griglia all'aperto.

Venite con noi, alla scoperta di ottimi consigli per i vostri barbecue primaverili!

Le sue tre regole d’oro per il barbecue perfetto.

Prima di tutto una buona legna, Giuseppe Prezzolini nella sua Vita di Nicolò Macchiavelli quando parla della bistecca dice che c’è bisogno di un "bel fuoco di quercia e di leccio". Per me il legno di quercia e di leccio sono dunque la base di cottura e un po’ di olivo per un tocco aromatico. Nella mia Officina della Bistecca ad esempio, per offrire un esperienza gastronomica di carne vera, abbiamo 5 griglie per ogni sala e una griglia esterna in terrazza, tutte con carboni di quercia e leccio del nostro podere. Griglia immancabile anche nel Cecchini Panini Truck.

Seconda regola, quasi scontata, una buona carne che al momento deve essere a temperatura ambiente, fuori dal frigo qualche ora e protetta.

Ultima regola, ma non per questo la meno importate, riguarda il maestro o la maestra di griglia: che abbiano a disposizione un buon Chianti Classico, perché cuocere la carne sul fuoco è un'operazione più di pancia che di cervello.

Ebbene si: cuochi si nasce ma rosticcieri si diventa.
In un mondo di innovazioni culinarie, questa cottura della carne segna l’inizio di tutto ma anche il nostro ritorno: simboleggia la forza empatica e romantica di un ritorno al fuoco, all’istinto, all’umanità, a una lentezza ritrovata. La vera celebrazione del "Carne Diem"

Le carni e i tagli da non dimenticare

La bistecca alla fiorentina è la regina, di lì non si scappa, il simbolo della nostra gastronomia toscana ma non solo (a proposito il 31 marzo, ricorrono i 20 anni del mio Funerale della Bistecca). Non da meno la costata, con osso laterale e parte centrale; io faccio un taglio “etrusco”, del quarto anteriore (da non scambiare con il taglio tomahawk, ora tanto in voga). E poi come non dimenticare il ragnolino: chiamato anche "il filetto del macellaio", quel bocconcino che non si poteva vendere perché andava alla famiglia e poi le poi così dette "bavette": piccoli tagli dell’anteriore, della pancia e della spalla.
La mia modalità per la giusta maturazione di tutta la carne, è lasciar l'animale intero per un minimo di 30 giorni, in modo che perda la parte di umidità in eccesso.

L'ingresso della macelleria con un targa, quella del Funerale della bistecca avvenuto il 31 marzo 2001

Il condimento 

Per i nostri clienti prepariamo un sale chiamato il Profumo del Chianti: un sale pugliese lavorato con il sistema dei nostri nonni contadini, miscelandolo con tutte erbe aromatiche a costo zero e secche e, sempre per chi lo gradisse, un filo d'olio extravergine. Ma sottolineo che la filosofia dell'Officina della bistecca, aperta ormai da 16 anni, vuole carne non condita, alla maniera del Pellegrino Artusi.

E come contorno?

I mitici fagioli all’olio, pinzimonio con ciotolino e patate sotto la cenere da condire con il burro del chianti, il nostro lardo. Nel bilanciare gli abbinamenti seguo sempre una regala antica che rispettano gli ebrei: bisogna sempre pensare allo stomaco degli ospiti, no latte nè burro nè formaggio. 

I servizi della sua macelleria per Pasqua e non solo 

La Macelleria Cecchini è sempre aperta dalle 9 alle 16 ora così come il Cecchini Panini Truck, sempre aperto 7 giorni su 7. Su dariocecchini.com si possono ordinare prodotti golosi o regalare dei meravigliosi voucher per la cena. Tutti gli acquisti online arrivano in Toscana in massimo 24 ore, così come i prodotti di macelleria, completamente sottovuoto o in scatola termica e ghiaccio per le emergenze.