Il nuovo Atto di Vito Mollica

Dopo un anno di successi, Chic Nonna diventa Atto. La nostra intervista allo chef stellato

Atto di Vito Mollica è il nuovo nome del ristorante dello Chef stellato Vito Mollica, che prosegue il suo viaggio nell’eccellenza culinaria dicendo addio a Chic Nonna e diventando proprietario di Mine Lifestyle Firenze Srl, la società che gestisce la ristorazione presso il Palazzo Portinari Salviati a Firenze.

Cambia nome ma non la filosofia del suo ristorante, e la scelta del nome Atto non è casuale, come lui stesso ci ha raccontato quando lo abbiamo raggiunto tra le bellissime sale del Salotto Portinari Bistrot per un'intervista sul suo nuovo Atto.

Perché questo cambio del nome e cosa cambia rispetto a Chic Nonna?

Abbiamo iniziato il progetto di Chic Nonna con degli investitori di Dubai, dove io fornivo la consulenza e loro fornivano un finanziamento. L'idea era sviluppare anche altre destinazioni, abbiamo raggiunto grandi risultati ma per diverse ragioni ad un certo punto abbiamo deciso di dividerci. Loro mantengono il marchio e noi abbiamo ribrendizzato questo luogo unico. Stessa passione, stessa location, stesse persone, quello che abbiamo costruito in questo anno e mezzo con Chic Nonna rimane. Atto è un nome ricco di significati, ogni piatto è un atto d’amore, ma è solo un punto di partenza, ci sono ancora tanti atti da mettere.

Ti sei fatto conoscere e apprezzare in tanti anni al Four Seasons Firenze, e adesso i fiorentini continuano a seguirti e stimarti nella tua avventura a Palazzo Portinari Salviati...

I viaggiatori sono importanti ma i fiorentini sono indispensabili. Anche quando lavoravo al Four Seasons ho sempre voluto che non fosse solo un luogo per turisti, ma raggiungibile e fruibile anche per i residenti. Se tu fai felici i residenti di una città, fai felici anche tutti gli altri.

La stima è dimostrata anche dai numeri, è sempre più difficile trovare posto da Atto...

Abbiamo dai 32 ai 40 posti, dipende quanto massimizziamo i tavoli. Mentre al Salotto c'è un continuo via vai, tra chi sosta solo per un caffè o un aperitivo E chi rimane di più anche per la cena, Atto è un’esperienza, c’è un rituale, un’accoglienza, un’attenzione, uno viene per trascorrere una serata. Non facciamo il secondo turno, e offriamo anche il parcheggio con il servizio valet.

Atto di Vito Mollica

La tua cucina è sempre attenta alla stagionalità e alle materie prime, cosa hai in mente per quest'autunno?

La mia cucina non si ferma mai, si rinnova sempre di stagione in stagione. Adesso siamo pronti ad accogliere in cucina e lavorare con i porcini, stiamo pensando al tartufo, alle castagne, alla zucca, siamo pronti ad ospitare questa meraviglia del mercato ortofrutticolo.

I piatti di Vito Mollica

Tra tutti i fornitori che conosci e con cui collabori, c'è qualcuno a cui sei particolarmente legato?

Io sono molto legato a tutti i miei prodotti e ai miei fornitori, quando si crea un bel legame con loro non li cambio, la bellezza del mio lavoro è anche questa: i rapporti che ho costruito nel tempo. In generale, cerchiamo sempre di stare attenti ai più giovani. Senza dubbio in questa stagione collaboro tanto con Savini Tartufi, con Firenze Funghi ma anche con Saccardi e Giotto al Mercato Ortofrutticolo di Novoli. Poi abbiamo delle persone come Tipico e Ornella che lavorano con i piccoli artigiani e ci portano delle farine del territorio, più ricercate.

Quindi per questo autunno quali sono i piatti che dobbiamo assolutamente assaggiare?

Da Atto senza dubbio il risotto caprese con gamberi gobbetti marinati al basilico, ma anche i ravioli con i fiori di zucca e una crema di olive nere, vegetariani e delicatissimi. Mentre al Salotto bistrot i rigatoni all’aglione, con l’aggiunta di briciole al crusco, quando escono emanano un profumo dolce che tutti si girano per vedere da dove viene quel profumo.

I cavatelli di Vito Mollica

Stai già pensando anche al Natale e alle festività?

Assolutamente sì, abbiamo deciso di festeggiare la sera della Vigilia e a Natale per pranzo, mentre chiudiamo la sera di Natale a cena e il 26, così ognuno può anche festeggiare con le famiglie. Stiamo pensando anche ad una grande festa per Capodanno.

A proposito di feste, Palazzo Portinari è anche il luogo è ideale per fare gli eventi, ultimamente ne state facendo tantissimi...

Sì, abbiamo una grandissima richiesta, in centro secondo me mancava un posto così. Al Salotto Portinari possiamo ospitare fino a 140 persone, tutti seduti, con accoglienza e intrattenimento, a 100 metri dal Duomo. La sala di Atto, invece, è a disposizione nei giorni di chiusura o se qualcuno vuole prenotarla ad uso esclusivo.

Atto di Vito Mollica

Il tuo arrivo a Palazzo Portinari è stato un bene per il Palazzo e tutta la zona, come sta cambiando questa parte della città?

Il palazzo è un club esclusivo, ha 25 appartamenti, 13 camere ed una bella spa aperta anche agli esterni. Oggi grazie al Salotto e Atto c’è un gran via vai, mentre fino a poco più di un anno e mezzo fa il fiorentino evitava questa zona soprattutto di sera. Siamo davvero molto felici di questo, anche perché il palazzo ha una storia incredibile, siamo nel cuore della città, vicino ad artigiani storici come Foto Locchi con cui collaboriamo molto, facciamo delle bellissime proiezioni la sera dentro l’area fumatori. Questo Palazzo merita questo lustro e di essere gestito da dei bravi custodi. L’obbiettivo è essere qualcosa di nuovo nella parte più antica della città. È un posto unico, c'è anche una cappella dentro al Palazzo con gli affreschi di Alessandro Lori, perfetta anche per fare una cerimonia di matrimonio simbolica.