L’alta pasticceria di Iginio Massari a Firenze

Il grande maestro pasticcere italiano ci parla del nuovo progetto all’interno dell’iconico hotel Helvetia & Bristol Firenze

Tutto è partito dalla Pasticceria Veneto a Brescia, dove Iginio Massari - ondeggiante chioma color neve su un viso sorridente ingraziosito dagli occhi chiari - tra forni e sac à poche ha rivoluzionato la pasticceria diventando il Migliore pasticcere d’Italia. Dopo Brescia, Milano, Torino e Verona, il re dei pasticcieri italiani famoso per un leggendario panettone, apre la sua quinta pasticceria a Firenze, affiancato dai figli Nicola e Debora. È al piano terra dell'affascinante hotel Helvetia & Bristol in via dei Vecchietti, in pieno centro, e colpisce per le dimensioni del laboratorio, quasi più grande della pasticceria stessa.

Iginio Massari with his family

Maestro, perché proprio Firenze?

Una città come Firenze non poteva mancare nei nostri progetti. Ci piacciono le persone che la vivono e la loro cortesia, anche se sono un po’ focosi, ma fa parte del vostro DNA… Non le nascondo che nel mio sogno ‘da adulto’ c’è il progetto di raggruppare le sei capitali italiane esistite nel passato (Torino, Firenze, Roma, Brindisi, Salerno, Cagliari ndr).

Galleria Iginio Massari Firenze Galleria Iginio Massari Firenze

La nuova pasticceria dialogherà anche con la tradizione fiorentina e toscana?

Il lavoro è la nostra missione, coinvolge anche la famiglia e i soci che seguono attentamente le abitudini locali. Le tradizioni fiorentine e toscane hanno arricchito l’Italia del dolce.

A special breakfast signed by the great pastry chef, soon to be served in Florence at the Galleria Iginio Massari on the ground floor of the Hotel Helvetia & Bristol

Le sue interpretazioni dei dolci di tradizione, come la Sacher, hanno fatto scuola. Ha mai lavorato su un dolce fiorentino?

Sì, lo zuccotto, e pure la zuppa inglese senese, chiamata dai francesi il dolce dell’amore per il suo liquore rosso fiorentino.

Il grande laboratorio fiorentino potrebbe ospitare in futuro una sua scuola di Alta Pasticceria?

In senso allargato, sì. Il nostro personale si specializza prima di essere impiegato nell’impresa e a sua volta farà scuola.

Nei suoi viaggi a Firenze, che cosa della città ha colpito la sua attenzione e la sua curiosità? 

Muovendomi da piazza Duomo, vedo eleganza e praticità che si ritrovano anche nell’ordinata scansione dei ponti sull’Arno, dal rinascimentale Ponte alle Grazie, al medievale Ponte Vecchio. Ma a ben pensarci è come chiedere che cosa ha di particolare una bellissima donna? È tutta bella anche l’anima. Firenze è così!

Zuccotto o schiacciata alla fiorentina?

Tutti e due. La schiacciata ha forma rettangolare, è bassissima di spessore, nivea alla superficie per lo spesso velo di zucchero usato per decorarla. Un po’ ostica e allo stesso tempo candida come l’anima di chi la fa. Lo zuccotto ha la forma di un seno abbondante e seducente, cremoso quanto basta per farti perdere la testa.

Mignon pastry

Il piatto toscano che ama di più?

La famosa bistecca fiorentina che, a rigore, dovrebbe provenire da un vitellone di razza Chianina), fanno dei fiorentini veri e propri rotisseurs per nascita. Amo le zuppe, come la ribollita (che si fa con poco, ma ogni parte di quel poco ha il suo segreto: il cavolo nero, i fagioli, l’olio d’oliva, il pane sciocco, la lenta cottura), il minestrone e il lampredotto che si presta ad imbottir panini.

Lei ha detto che l’arte in cucina è intuire la tendenza alimentare della gente. Cosa prevede nei prossimi anni per la pasticceria?

Diventerà sempre più perfetta nelle forme e meno dolce. È una strada che stiamo già percorrendo.

Qual è tra i suoi dolci, quello al quale è sinceramente più affezionato?

Sono due, il panettone e la mille sfoglie con crema chantilly all’italiana.

Iginio Massari Panettone

Una delle sue specialità più apprezzate è il panettone. Esiste il segreto per il panettone perfetto?

La qualità del panettone non è statica e non è solo nutrimento, ma c’è la necessità di una coreografia adeguata in un continuo mutamento, per uniformarsi alle esigenze dell’uomo che cambia in continuazione ed è sempre più esigente. Il segreto del successo nel panettone è inseguire costantemente la qualità. 

Galleria Iginio Massari Firenze
Via de' Vecchietti, 3
ph. 055 8025253